Caciocavallo Semistagionato in Grotta

Il Caciocavallo Ragusano Semistagionato in grotta si produce con latte intero di vacche di razze modicane.  

All'inizio della sua preparazione, il latte viene riscaldato e versato all'interno di tini di legno. Aggiunto il caglio, dopo circa un'ora di riposo avviene la rottura della cagliata, cioè, del latte passato dallo stato liquido a quello solido. Dopo aver unito l'acqua bollente, questa  è sottoposta a due diverse fasi di cottura e lasciata fermentare. Infine, la cagliata viene tagliata a fette e lavorata a mano. Le forme così ottenute si ripongono all'interno delle “mastredde”, contenitori in legno rettangolari: i formaggi vengono girati più volte, fino al loro completo raffreddamento e messi in salamoia. Successivamente, i caciocavalli sono sistemati nelle grotte destinate alla stagionatura: a coppie, vengono posti a cavallo di travi di legno e controllati periodicamente, fino al raggiungimento del livello di stagionatura desiderato. Il Cosacavaddu si differenzia perché risulta: gustoso ma non salato, pastoso anche a stagionatura avanzata, di colore giallo paglierino ed estremamente aromatico. 

Nel caso del Caciocavallo Semistagionato in grotta ragusano, il periodo di stagionatura è compreso tra i 4 e i 6 mesi. 

STORIA

Stagionare il cosacavaddu ibleo in grotta rispetta le tradizioni antiche. Il microclima naturale della grotta, le muffe, la temperatura e l’umidità date dalla viva roccia determinano una stagionatura che mantiene il formaggio sempre morbido e mai asciutto. L’affinatura avviene in grotte di origine ragusana, millenarie, in pietra viva, dove si crea un microhabitat ottimale per la stagionatura dei formaggi che acquisiscono proprietà organolettiche inimitabili e conservano inalterate tutte le proprietà ed il pregio del nostro latte.