Caciocavallo stagionato

DESCRIZONE 

Il Caciocavallo stagionato Ragusano è un formaggio a pasta dura dalle qualità organolettiche pregiate. E' ricco di grasso e di proteine poiché il latte utilizzato proviene esclusivamente da mucche lasciate a brucare il foraggio ricco di varietà floreali primaverili. 

Nel caso del Caciocavallo Stagionato in grotta ragusano, il periodo di stagionatura è compreso tra i 12 e i 18 mesi. 

La crosta è integra ma presenta i segni della stagionatura , gialla, senza macchie.  

La struttura è consistente, non gommosa e molto solubile al palato nonostante la lunga stagionatura. Questa si effettua ponendo i formaggi legati a coppia a "cavallo" (da cui il nome) di pertiche in fondaci seminterrati con mura in pietra ed in condizioni microclimatiche di aerazione, temperatura e umidità particolarmente controllate anche se in modo naturale, per custodire e far maturare in modo ottimale il prodotto.

STORIA 

All'inizio della sua preparazione, il latte viene riscaldato e versato all'interno di tini di legno. Aggiunto il caglio, dopo circa un'ora di riposo avviene la rottura della cagliata, cioè, del latte passato dallo stato liquido a quello solido. Dopo aver unito l'acqua bollente, questa  è sottoposta a due diverse fasi di cottura e lasciata fermentare. Infine, la cagliata viene tagliata a fette e lavorata a mano. Le forme così ottenute si ripongono all'interno delle “mastredde”, contenitori in legno rettangolari: i formaggi vengono girati più volte, fino al loro completo raffreddamento e messi in salamoia. Successivamente, i caciocavalli sono sistemati nelle grotte destinate alla stagionatura: a coppie, vengono posti a cavallo di travi di legno e controllati periodicamente, fino al raggiungimento del livello di stagionatura desiderato. Il Cosacavaddu si differenzia perché risulta: gustoso ma non salato, pastoso anche a stagionatura avanzata, di colore giallo paglierino ed estremamente aromatico

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 g