Descrizione del prodotto

Der Ragusano DOP ist ein halbfester Käse aus gesponnenem Teig, der in Sizilien, hauptsächlich in der Provinz Ragusa, aus Kuhmilch hergestellt wird, die hauptsächlich von der Rasse Modicana stammt, die typisch für die Insel ist.

Die Verarbeitung beginnt mit der Gerinnung der Frischmilch bei 36–38 °C unter Verwendung von Kälber- oder Ziegenlab.
Es folgt die Reifephase, die durch eine energische Milchsäuregärung gekennzeichnet ist, die durchschnittlich 4–10 Stunden dauert, bis der Teig die ideale Konsistenz für das Spinnen erreicht.

Einer der markantesten Schritte ist die Formung zu einem Strang, der dann so geformt wird, dass er die endgültige, für Caciocavallo typische Form erhält.

Produkteigenschaften

• Form: kann je nach Produktionsgebiet kugelförmig, oval oder kegelstumpfförmig sein.

• Gewicht: variiert von 1 bis 2,5 kg.

• Rinde: dünn, glatt, von kräftig strohgelber Farbe, manchmal mit leichten Einkerbungen durch die Bindebänder.

• Teig: homogen oder mit sehr leichter Lochung, weiße oder strohgelbe Farbe.

• Geschmack: anfänglich süß, in fortgeschrittenen Reifegraden würziger.

Verwendung in der Küche

Der Caciocavallo Silano DOP ist ausgezeichnet:

• als Tischkäse,

• gegrillt oder geschmolzen,

• in zahlreichen typischen Rezepten Süditaliens,

• perfekt für Käseplatten, Vorspeisen und zur Bereicherung regionaler erster Gänge.

Dank seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist er auch für die Ernährung von Kindern, älteren Menschen und Sportlern geeignet.

Geschichte

Der Ursprung des Begriffs „Caciocavallo“ leitet sich wahrscheinlich von der alten Gewohnheit ab, die Käselaibe rittlings über Holzstangen zu hängen, oft in der Nähe von Feuerstellen.

Die ersten historischen Zeugnisse stammen von Hippokrates (500 v. Chr.), der die von den Griechen verwendeten Käsereitechniken beschreibt.
Lateinische Autoren wie Columella und Plinius behandeln den Käse ausführlich in ihren Werken.
Plinius lobt insbesondere ein Vorläuferprodukt des Caciocavallo, den „Butirro“, und bezeichnet ihn als «äusserst delikate Speise».

Die Bezeichnung „Silano“ verweist hingegen auf den antiken Ursprung des Produkts, das mit der Hochebene der Sila verbunden ist, einem idealen Gebiet für die Viehzucht und die Herstellung dieses Käses.