Produktbeschreibung

Der Ragusano g.U. ist ein halbharter Streichkäse, der in Sizilien, vor allem in der Provinz Ragusa, mit Kuhmilch, die hauptsächlich von der Rasse aus Modica, typisch für die Insel.

Die Herstellung beginnt mit der Gerinnung der Frischmilch bei 36–38 °C unter Verwendung von Kälber- oder Ziegenlab.
Es folgt die Reifungsphase, die durch eine kräftige Milchsäuregärung gekennzeichnet ist, die durchschnittlich 4–10 Stunden dauert, bis der Teig die ideale Konsistenz für das Ziehen erreicht hat.

Einer der charakteristischsten Schritte ist das Formen zu einer Strangform, die anschließend so lange bearbeitet wird, bis sie die für den Caciocavallo typische Endform erhält.

Produktmerkmale

• Form: Je nach Anbaugebiet kann sie kugelförmig, oval oder kegelstumpfförmig sein.

• Gewicht: zwischen 1 und 2,5 kg.

• Rinde: dünn, glatt, von ausgeprägter strohgelber Farbe, manchmal mit leichten Vertiefungen durch die Bindebänder.

• Teig: homogen oder mit ganz leichten Poren, Farbe: weiß oder strohgelb.

• Geschmack: zunächst mild, bei längerer Reifung würziger.

Verwendung in der Küche

Der Caciocavallo Silano DOP ist hervorragend:

• als Tafelkäse,

• gegrillt oder geschmolzen,

• in zahlreichen typischen Rezepten Süditaliens,

• Ideal für Aufschnittplatten, Vorspeisen und zur Verfeinerung regionaler Nudelgerichte.

Dank seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften eignet es sich auch für die Ernährung von Kindern, Senioren und Sportlern.

Geschichte

Der Begriff „Caciocavallo“ geht wahrscheinlich auf den alten Brauch zurück, die Käselaibe über Holzstangen zu hängen, die oft in der Nähe der Feuerstellen aufgestellt wurden.

Die ersten historischen Zeugnisse stammen von Hippokrates (500 v. Chr.), der die von den Griechen angewandten Käseherstellungstechniken beschreibt.
Lateinische Autoren wie Columella und Plinius widmen sich in ihren Werken ausführlich dem Thema Käse.
Insbesondere Plinius lobt einen Vorläufer des Caciocavallo, den „Butirro“, und bezeichnet ihn als „äußerst delikate Speise“.

Der Name „Silano“ verweist hingegen auf die lange Tradition des Produkts, die mit der Hochebene der Sila verbunden ist, einem Gebiet, das sich ideal für die Viehzucht und die Herstellung dieses Käses eignet.