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RICOTTA SALATA VACCINA
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la ricotta vaccina è un latticino fatto con latte di vacca. ( prodotta in Sicilia)
La ricotta si prepara con il siero del latte riscaldato. Con l’aumentare della temperatura le proteine affiorano in superficie. Queste proteine non sono altro che le sieroproteine e le caseine presenti nel siero di latte di mucca. Se sottoposte a calore cominciano a coagulare. Quindi, si aggregano inglobando aria e grassi e producendo quei fiocchetti bianchi che emergono sulla superficie del siero che andranno quindi a formare la tipica consistenza della ricotta vaccina.
Dunque, questi fiocchi di ricotta di mucca vengono raccolti con la schiumarola oppure con un mestolo forato. Vengono posti in fuscelle o altri recipienti perforati, perché l’acqua in eccesso sgorghi e la ricotta acquisisca la tipica forma a cono rovesciato.
Dopo circa un paio d’ore la ricotta di mucca si presenta bianca e compatta, leggermente elastica, ma non dura.. Il sapore predominante è dolce, indice di una elevata presenza di lattosio. Inoltre, è poco salata e non è assolutamente amara.
Nel caso della ricotta vaccina salata, si tratta di una versione meno umida e più saporita della ricotta vaccina classica.
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