Cilindrica, con facce piane o leggermente concave. La crosta è rugosa, segnata dai canestri di giunco, con un colore giallo più o meno intenso in base alla stagionatura.
La pasta è compatta, con occhiatura scarsa, di colore bianco o paglierino.

Peso

Le forme variano da 4 a 15 kg, con uno scalzo di 10–18 cm e un diametro fino a 45 cm.

Peculiarità organolettiche

Aromi freschi, floreali e speziati, gusto deciso, fruttato e piccante, soprattutto nelle stagionature più avanzate.
Al naso emergono l’intensità del latte di pecora e il profumo di fieno.
Al gusto risulta friabile, granuloso e con una piccantezza marcata.

La stagionatura del primo sale equivale a circa 15 giorni.

Storia

Il Pecorino Siciliano, chiamato in dialetto “tumazzu”, è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP) prodotto esclusivamente con latte di pecora all’interno del territorio siciliano.

La produzione segue una tecnica tradizionale antichissima:

• si utilizza latte di pecora crudo intero,

• si aggiunge il caglio in un tino di legno,

• si procede con l’incanestratura,

• segue la salatura,

• per poi arrivare alla stagionatura, variabile a seconda della tipologia.

Il Primo Sale di pecora, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T.), è un formaggio fresco e molle.
La lavorazione prevede l’aggiunta di piccole quantità di caglio al latte crudo o pastorizzato, con coagulazione lenta.

La cagliata viene fatta sgrondare in tele o garze e poi formata in cilindri o forme troncoconiche.
Il primo sale non ha crosta e non viene ricoperto con semi o aromi, a differenza di altri formaggi della stessa famiglia.

Si presenta con pasta bianca, cremosa e talvolta spalmabile.
Il sapore è fresco, acidulo e può presentare una leggera punta ircina, tipica del latte caprino.

Valori Nutrizionali per 100 g

• Energia: 384 kcal

• Grassi: 30 g

• di cui saturi: 20 g

• Carboidrati: 0.8 g

• di cui zuccheri: 2.1 g

• Proteine: 27.1 g

• Sale: 1.8 g